فرآوری گوشت

گوشت یکی از مهمترین منابع غذایی انسان هاست،اما با توجه به پیشرفت تکنولوژی وتغییر روند زندگی انسان ها
قطعا همه ما به دنبال بهترین ،ساده ترین و سالم ترین  راه ها برای تهیه مواد غذایی خود هستیم که یکی از این
راه ها استفاده از مواد غذایی فرآوری شده است وقطعا حصول اطمینان شما از گوشت های فرآوری شده حائز
اهمیت است  که در این مقاله از مقاله های لقمک گوشت جنوب در ارتباط با فرآوری گوشت اطلاعاتی در
اختیار شما عزیزان گذاشته شده.

درباره فرآورده های گوشتی (سوسیس، کالباس، همبرگر، ژامبون و…) بیشتر بدانید
با پیشرفت تکنولوژی و صنعت، امروزه وقت به عنوان یک اصل اساسی و گرانبها بوده و انسان با تفکر و برنامه ریزی
شرایطی فراهم نموده تا حداکثر استفاده را از این اصل مهم بنماید. با توجه به تغییر نحوه زندگی و اشتغال، الگوی
مصرف غذا در جهان تغییر کرده و تمایل به مصرف غذاهای آماده و فست فودها بیشتر شده است. سوسیس و
کالباس به عنوان قدیمی ترین و پرمصرف ترین غذای آماده جایگاه ویژه ای در سبد غذایی مصرف کنندگان جهان
دارد. در کشور ما صنایع تولید فرآورده های گوشتی به ویژه در چند سال اخیر یکی از مهمترین شاخه های صنعت
غذا به شمار می رود و چنانچه در تولید این فرآورده های غذایی دقت کافی و لازم به عمل آید و سیستمهای نظارتی
و کنترل به خوبی انجام پذیرد می تواند نقش مهمی در تغذیه و سبد غذایی مصرف کنندگان
داشته باشد.

گوشت فرآوری شده چیست؟

گوشت فرآوری شده به گوشتی می گویند که با دودی کردن، پختن، نمک سود کردن و یا اضافه شدن مواد نگهدارنده
حفظ می شود. این نوع گوشت شامل سوسیس، کالباس، کوکتل و انواع گوشت های
آماده می شود.

1ـ مرحله تهیه مواد اولیه

تهیه مواد اولیه مهمترین قسمت تولید و بسته بندی هر محصول است. زیرا تنها از مواد اولیه مناسب میتوان
محصول با کیفیت مطلوب تهیه کرد. گوشت قرمز، گوشت حاصل از ذبح انواع دام است. منظور از دام، گاو، گوسفند،
شتر، بز و گاومیش است.

دام زنده پس از ورود به کشتارگاه صنعتی بین یک تا دو روز در محوطه انتظار کشتارگاه به سر میبرد تا ضمن بر
طرف شدن خستگی ناشی از حمل و نقل و معاینات دامپزشکی پیش از کشتار، به
سالن ذبح انتقال یابد.

در سالن ذبح، مراحل عملیات کشتار صنعتی بر روی دام صورت می گیرد که شامل موارد زیر است:

1ـ بیهوش کردن به وسیله شوک الکتریکی؛

2ـ قطع رگ های گردن و خونگیری؛

3ـ پوست کنی؛

4ـ خالی کردن شکم و قفسه سینه؛

5ـ شقه کردن.

همچنین عملیات فرعی کشتار شامل شستن لاشه، خنک کردن لاشه و تفکیک اندام ها بر روی آن
انجام می شود.

پس از ذبح دام در کشتارگاه و طی شدن زمان جمود نعشی، لاشه توسط دامپزشک بازرسی شده و در
صورت تأیید، مهر سبز دامپزشکی روی آن زده می شود.

 نتایج حاصل از بازرسی به شرح زیر در فرم مخصوص یادداشت می شود:

1- نام دامداری 

2- جنس (نر یا ماده) و سن دام

3- سلامت اولیه دام زنده

4- تاریخ ورود دام به کشتارگاه و زمان ذبح

5- تایید ذبح و سلامت لاشه

6- تایید سپری شدن زمان جمود نعشی

در نهایت تأیید و یا عدم تأیید (با ذکر علت) در سایت سازمان دامپزشکی ثبت می شود و در صورت تأیید،
اجازه حمل از طرف شبکه دامپزشکی مربوطه صادر می شود. لاشه های تأیید شده به همراه مجوز دامپزشکی
و توسط برگه حاوی اطلاعات کشتار با ماشین های سردخانه دار، به واحد مقصد حمل می شوند. در مقصد
مجددا دامپزشک واحد از نظر ویژگی های ظاهری، شیمیایی و دما (در مدت زمان حمل) بازرسی شده و
نتیجه توسط دامپزشک مقصد نیز در سایت سازمان دامپزشکی ثبت می شود. همچنین برای انجام آزمون های
میکروبی از لاشه نمونه برداری شده و به آزمایشگاه ارسال می شود.

گوشت به عنوان یکی از مهم ترین عوامل تغذیه انسان و در عین حال کالایی با اهمیت و استراتژیک، باید از
سلامت کامل برخوردار باشد. اطمینان از سلامت و بهداشتی بودن گوشت زمانی حاصل می شود که
توسط دامپزشکان متخصص با دقت مورد معاینه و بازرسی قرار گیرد.

با توجه به اینکه حمل و نقل مناسب گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لذا برای آن شرایط ویژه ای وجود دارد که عبارت اند از:

– گوشت بايد توسط وسيله نقليه مجاز و سردخانه دار مورد تأیید سازمان دامپزشکی حمل شود.

– سردخانه وسیله نقلیه بايد قبل از حمل، به دقت تميز، شستوشو و ضد عفوني شده باشد و قبل از بارگیری
روشن شود تا به دمای مورد نظر برسد.

– سطوح داخلي وسيله حمل بايد از موادي تهيه شوند كه به راحتی شسته و ضدعفونی شده و در مقابل
پوسيدگي مقاوم باشند.

– وسيله نقليه سردخانه دار بايد طوري باشد كه در طول حمل و نقل، دماي مورد نياز را فراهم كرده و محموله
را در دماي مناسب نگهداري نمايد. همچنين دماي سردخانه بايد به طور خودكار ثبت شود.
(استفاده از ترموگراف در ماشین های حمل گوشت الزامی است).

– لاشه گوشت در سردخانه وسيله نقليه بايد به نحوی قرار گيرد كه با ديوارها و كف سردخانه در تماس
نبوده و هواي سرد بتواند به خوبي در آن جريان داشته باشد.

– گوشت تازه و خنك شده بايد در دماي صفر تا چهار درجه سلسیوس حمل شود.

– گوشت منجمد بايد در دمای حداقل 18ـ درجه سلسیوس حمل شود.

–  افرادي كه مستقيمأ با حمل و نقل گوشت در تماس هستند بايد داراي كارت بهداشت بوده و اصول
بهداشتي را رعايت نمايند.

– ظروف، وسايل و تجهيزات مورد استفاده در حمل و نقل (پالت، سبد، قالب و …) بايد به خوبي تميز و
شست وشو و ضدعفوني شوند.

سخن پایانی:

فرآوری گوشت در واقع همان دودی کردن، پختن ونمک سودکردن است که در مقاله بالا مراحل آن به شما گفته شده امیدوارم که اطلاعات بالا مفید بوده باشد.

شماره نماس:

• 09179364090
• 09171181741

آدرس:

کیلومتر ۲۴جاده شیراز مرودشت پل هوایی زرقان دوربرگردان به سمت شیراز اولین فرعی بعد از نمایندگی
سایپا داخل فرعی سمت چپ